Hela News 2008年4月号 (152号)


ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社  茨城県守谷市松ヶ丘1−4−1

 品質主義始めから・・

その1:創業当時から!!

作っている人の写真を掲載して安心感を!!

食の安全が大問題になっているのは日本だけでなく、中国の農薬汚染の野菜などの問題はヨーロッパでも日常的な問題であると伝えています

ミュンヘンを中心にドイツ南部バイエルン州を中心に250店舗を拡大している肉屋兼インビスのvinzenzmurr(フィンツエンツムーア)は 1902年創業の人気のチェーン店 

106周年の今年は売り出しセールのB2の 大きなチラシを商品を販売している大手スーパーの入り口などに大量に設置、会社のポリシー(品質と安全性、信頼性の高さ)を改めて消費者にアピールしている

B2サイズの両面印刷の表には1902年創業当時のVinzenz Murr氏を囲んだゲゼレたちとのセピア色の写真と現在の親方Alexander Brandl氏を囲んだマイスター達とゲゼレ達の写真を印刷 創業当時の凛々しいメッツガーたちの意気込みが 今も脈々と続いていることを表しており 頼もしい無骨な連中の肉屋魂が伝わってくる

品質始めから・・・その2 えさ作りから 販売まで

質へのこだわりとして

自ら、完全に安全に管理する飼育方法と飼料を使って肥育する「良い酪農家」を強調してエサから安全だと保証

2:毎日 その日に必要な分だけを屠殺し解体、除骨

3:毎日 新鮮な屠殺したての肉だけでソーセージを製造

4:良い酪農家として保証する高品質の安全な肉の自然な 特許取得の熟成工程

屠場から最短距離で届けられる精肉と加工用の生肉の配送体制

6:昔ながらの伝統あるレシピどおりに手仕事で行われる食肉加工、もちろん燻煙も自然のチップ、天然腸を使用。 人口ケーシングなどは使用しませんと明言

オリジナルレシピによる新鮮な香辛料

必要最低限しか用いない添加物、リン酸塩、保存料(亜硝酸を除く)は使用しない

9:強力な体制づくりの品質チェック マイスターによる屠体の検査と、頻繁な製造工程のチェックと 自社内の検査機関(製造技術者と有機農産物技術者も同席)による製品チェック、更に外部機関への自主検査提出

10定期的に食肉加工訓練生の受け入れ体制と後進の指導










自社ラボで厳しくチェック  安心なお肉をすぐに解体

伝統的なブナの木でスモークする生ハムの熟成工程をチェックするオーナーシェフ アレクサンダー・ブランドウル

と 名物ミュンヘナー・レバーケーゼを焼き上げたマイスター ラルフ・ビヒユラー

マイスター ゴットフィールド・ニーダーマイヤー氏が毎朝作るミュンヘナーヴァイスヴルストは創業者フィンツエンツ ムーア氏が作り上げたレシピを今も守っている

クナッキヒ(パリっとした)ウインナーを作るマイスター ヘンドリック・バウシャフト氏

店頭ではマイスター オットマール・ライトマイヤー氏自ら製品の説明、生肉の販売を行う

オーガニックで有名になったヘルマンズドルフを意識してか?、もちろん 今一番求められている原材料の安全性をアピールするため ビオ(完全な有機栽培、有機飼育)ではないとしても、企業の一貫した安全性に対する体制の完備を強調している そして 価格が安い!! 1月14日から2月9日までの4週間の売り出し期間の価格例は次の通り(各週7品目x4週)

           通常価格と    週変わりの 特別価格 / 100g ユーロ

ウインナー     1.09  0.69

ポテトサラダ   0.65   0.49

カルプスレバーヴルスト 1.45  0.89

ボンレスハム   1.85   1.29



アウフシュニット 1.19   0.69

ヴァッホールダーシンケン 1.89  1.19

ミュンヘナーヴァイスヴルスト 0.99  0.69

グリルチキンハーフ    3.8   2.95

チキンは3〜4年前は2.95ぐらいだったので全体的に価格は上がっていると思うが それでもまだ安い!!

 
生肉、ハムソーセージはブランドある専門店で買いたい!!  

フィンツエンツムーアのように、自社で250店舗もチェーン展開しているのに さらにTengelmannなど大手スーパーの精肉売り場や加工品売り場にも販売網を持つのはどうしてでしょうか??

ドイツ東南部PassauHlmut Koenigsbauer(写真左端67)が経営する食肉店はそれほど大きくはない街パッサウ周辺で78店舗もある中堅企業Metzgerei Koenigsbauer

近頃写真右端の息子Udo(40歳)に経営を引き継いだ  SparやEDEKAにも商品を卸し、バイエルン州内では最多の支店を持つ

480人の従業員の内、5人がマイスター、60人の売り子さん、65人のレーリング(食肉加工見習い)を養う

業績が好調な中、息子にバトンタッチできるのは 自店舗のみでなくスーパーでの販売も生肉の販売が好調な事がひとつの決め手であった

全売り上げの35%を生肉で占め、ハムソーセージ類で50%、残りの15%がインビスで占める

78店舗のうち15店舗で50席までのインビスを展開  日替わりランチなども提供している

シンボルショップの存在の必要性

大手スーパーのネームヴァリューだけでは最近の食品スキャンダル続きでは消費者は不安を払拭できない傾向にあり、巨大企業が海外から輸入した原料で作った製品ではなく、大きくなくても、ちゃんと作っている人が見える、つまりルーツが確認できる確かな製品を消費者は求めているということである

スーパーの棚に並んでいても、「あっ!!これはあそこにある、あの店の商品だ!!」とすぐに 消費者が思い起こすことが出来る確固した店のブランドが立ち上がっているということが 今大変重要になっている

逆に 自店舗のブランドがある程度確立していれば、また次のステップがやってくるということである

2007年度の売り上げ 〜ドイツ国内

2001年以来のドイツ国内の食肉関連の販売高の推移では 2006年は5.21+に挽回したものの2007年度は0.85%の微増であった

店舗別アンケートでは44.1%が前年比より増加、25.5%が変わらず、30.4%が減ったと回答


増加したところも1〜5%のプラスがほとんどで ほぼ前年並みに留まったといえる

平均的な1店舗の売り上げでは 右のグラフのように 

50万〜100万ユーロの範囲(8千万円〜1億6千万円)が43.1%を占め

次に1万〜2.5万ユーロ(16千万〜4億円)が28.6%、両方で71%を占める  

4億円以上は全体の7.5%であった

37.5万〜50万ユーロは11.4%、それ以下は9.4%であった


ハムにも春の味をどうぞ!!

花より団子、 桜も満開の今、日本ではそろそろタケノコのシーズン到来です!!

みつば、クレソンそして春の味といえばドイツではホワイトアスパラガス(Weisse Spargel)!!

待ちに待った春そして初夏を告げる味です  また珍しいのはビールの味の決め手ホップの新芽もアスパラガスに似た形でほろ苦い春の味として ホップの芽のアスパラガス(Hopfen Spargel)として炒め物やボイルで食べることが出来ます

こちらは アスパラガス風味のボンレスハム

周囲に乾燥グリーンアスパラ と パプリカ&ハーブを貼り付けて加熱しています

当社ヘラスパイスジャパンでは 様々な味のハム用塩漬液をご用意しております(全て6kgボトル)

 

A:オーソドックスな ハム用 ヘラ・ラキーン(商品コード:117781)

B:ホワイトアスパラガス風味 シュパーゲルシンケン

商品コード:123574)

C:パイナップル風味 アナナスシンケン(商品コード:101630)

D:トショーシの香りを強調した ヴァッホルダーシンケン商品コード:127511)

 E:蜂蜜の香りが甘く漂う優しい味   ハニーシンケン(商品コード:123570)

内モモで作るのがオーソドックスですが カタロースで作るのもまた 食べやすくおいしいです

塩漬液の使用量は全て共通です

10リットルのピックル液の製造法

水 9500cc 塩600g 発色剤20g 塩漬液500g   これを全てよく混ぜ合わせて冷却して使用

スナックフード:前菜編・その のステイクシン 

材料  

 Grissini
グリッシーニ 20本    

ボンレスハムスライス20枚

ルッコラ   適量 

クリームチーズまたはブルーチーズ少々

手順

1:ルッコラは洗って水気を切る 

2:グリッシーニの先端に花の穂の様にクリームチーズをくっつける

3:ルッコラを葉っぱのように巻きつけて紙でラップするようにハムを巻きつける

4:メロンスライスを添えて出す                 afzより転載