Hela News 2007年8月号 (144号)

ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社  茨城県守谷市松ヶ丘1−4−1

Fishey Market フィッシーマーケット

健康志向とコンビニエンスな冷凍食品として、ヨーロッパでその大きな柱を確立しているのは魚&シーフードです  

魚を食べないといわれている米国、ヨーロッパでさえここ10年間で1.5倍、中国にしては流通の拡大で5倍の消費量となっています 

忙しい主婦層が 時間をかけずに手軽に食卓に乗せられ、しかも低脂肪でヘルシーな料理といえば おのずとシーフード!!特にサーモンのクリームソースや、海老、イカなどは女性に大人気のメニューであることは世界共通です  ヨーロッパ、アメリカだけではなくどこの国でも魚料理のウエスタンスタイルはチルド&冷凍食品で大きな売り場面積を確保しています

 










ヘラスパイスもトッピング用シーズニングだけでなくマリネ用ソース、フライ用白身魚の加工、フィッシュバーガー、ソーセージなど様々な用途とレシピを提案しております

専門の魚加工に関するエキスパートも、レシピ開発、技術指導までサービスに参ります 

サンプル、レシピなどお気軽にお問い合わせください

世界初・焼きソーセージミュージアム Bratwurstmuseum

2006528日に 焼きソーセージの本場チューリンゲン地方〜エアフルトのちかくHolzhausenに世界初の焼きソーセージのミュージアムDeutschen Bratwurstmuseumがオープンした

この組合は近隣の13の食肉加工の同業者が集まって2006218日に設立した組合“Der Verein ”Freunde der Thueringer Bratwurst e.V.=チューリンガーブラートヴルストの仲間組合“が運営している

ミュージアムの中ではソーセージの歴史や作り方、種類までいろいろ学ぶことが出来る  13の食肉組合員が力を合わせて、祭事やセミナー、プレゼンテーションなどを定期的に行っている

2007年611日、12日の両日は”チューリンゲン地方の日”で、この2日間で350名がレクチャーを受講し最後には焼きソーセージの女王から終了証Diplomを手渡された

レクチャーの最後には講師にも賞状Urkundeが女王より授与された

焼きソーセージの歴史

紀元前700年:ギリシャの作家Homers Odysseeが「羊や豚の腸の中に肉片を脂や血と一緒に詰めて炭火の上で転がしながら焼いて食べるもの 炭火でしっかり焼き上げた味は最高!!」と作品の中で書き記している

紀元前425年:詩人アリストファネス、紀元前420年:哲学者ヘラクレトスも記述 ギリシャでは客人の前菜に焼きソーセージを出していたとの記述あり

紀元前1年 :Apiciusによる最初のローマ人の料理本に焼きソーセージのレシピが掲載された

古代ローマ時代にはソーセージ全般は”farcimina”、特に焼きソーセージは”tomacula”、豚肉だけのソーセージ(当時は鹿肉が主流)は”lucanicae”,血のソーセージは”botuli”と呼ばれていた

1134年: レーゲンスブルグの川べりで最初の焼きソーセージ小屋が開店 

この店は今も営業している (ヘラニュース2006年12月号参照

          1313年:ニュールンベルグの最古のソーセージの店Bratwurstgloeckleinがモリッツ                 教会の壁の外側に建てられ今日も営業している

1370年Esslingen でBratwurstは純粋な豚肉だけで作るよう 加工業者間で決まりを作るように要請された

1404年1月20日:チューリンゲン地方・アルンの町のユングフラウエン教会の司祭の記録に「ブラートヴルストに使う羊腸を1グロッシェン(100分の1シリング)分購入した」とあり

1413年:チューリンガー地方のブラートヴルストとレバーヴルストなどの純粋なレシピを確立

1554-1592年 :ニュールンベルグの監獄に収監されたハンス6世は 死ぬまでの38年間 毎日昼と夜の食事で各1本づつ焼きソーセージを食べ続け 合計28000本のソーセージを食べた記録を残す

1595年:ニュールンベルガーブラートヴルストの正式なレシピが組合によって確立された

1600〜1601年:1005Ellen(670m)の焼きソーセージを作ったという記録あり

  





1613年:ウイーンで腸詰め999Ellen(666m) の記録

1658年:ニュールンベルグで658Ellen(439m)の記録

1613年7月2日:ザクセン地方のワイマールとイエナの食肉組合で正式なブラートヴルストの決まりを確立

1797年:初めて印刷による料理本にチューリンガーブラートヴルストが掲載される

1800年:作家ゲーテがニュールンベルグからワイマールに郵送した手紙に「ニュールンベルグの焼きソーセージはうまい。マジョランが香り、軽くスモークされている」と記述

1943年:スイス・ザンクトガレンの名物”Olma-Bratwurst”(仔牛肉を使っている)が初めて作られた

2004年5月22日:チューリンガーブラートヴルストが正式な記録から満600年を祝ってエアフルトで祝典を開く〜2万人の来場者がソーセージを賞味

2006年2月18日:“チューリンガーブラートヴルストの仲間”組合が創立

2006年5月28日Holzhausen(チューリンガー地方)にブラートヴルストミュージアムが開館

Wurst“(ヴルスト=独語でソーセージという意味)の語源 

11世紀から12世紀にかけて Lissnerというドイツの学者が書き起こした「ソーセージ学」が”Wurstologia”

といい、当時ラテン語でソーセージ”salsicia,"やfarcimen,lucaninaなどをドイツ語に翻訳して”Leberwurst,Pratwurst”など造語を作ったことに由来する

16世紀末までの主流は焼きソーセージだった!!!!

焼いて熱々を食べるのが主流で 鹿肉の腸詰め、豚肉の腸詰め、レバーソーセージ、血の腸詰めなどを焼いて食べていた

17世紀になってやっと 徐々にセルベラートサラミなど冷たいまま食べる熟成させるものや、燻製して加熱したパリッとした食感のウインナー、リンツヴルストなどがつくられるようになった

つまり 焼いて食べるソーセージが腸に詰めた肉料理の基本中の基本!!やはり炭火のおいしさは紀元前から脈々と続くシンプルで一番おいしい食べ方なのですね


焼きソーセージはしっかり こんがり 焼きましょう!!

発色剤を使わない焼きソーセージは本当に表面をコンガリ・カリカリに焼かれます  

この焼き色と焦げ目もおいしさの重要な必須アイテム 

炭火でコンガリ焼かれるソーセージにマスタードをパンにはさんで、もう最高!!





フィッシュフィンガーフード

最近の魚ブームは寿司から始まって様々な形態で広まっています

これは 今年6月に南ドイツ・ジンゲンの友人クリスチャン・リップラーがパーテイーサービスでドイツ人と日本人の結婚式の披露宴で作ったフィンガーフード

やはりドイツのカナッペと日本の寿司が仲良く並んでいます

細まきの具には酢漬けのニシンやアンチョビにキャビアを芯にして巻いています

中心に具材が来ていないのが残念ですが彩りも良く人気を博したとのこと

手前の赤い具材は白身の魚の酢漬けをビーツ(赤カブ)の粉末で鮮やかな赤に染めたもの 天然の色なので安心して使えます 
商品コード332569Ret Beat powder








新シリーズ:
フィンガーフード:その2

トップの具材の水分が下の台を湿らすことは、指で挟んで摘み上げるものだけに、とても気になります

A:野菜を使ったカナッペ

湿る心配もなく ヘルシーさアップです

セロり、キューリ、モロッコインゲン、チコリ、レタス、焼いたズッキーニ、ミニトマトなど 様々なヴァリエーションが可能!!












写真の具材は

ツナサラダ、シュリンプフライのベーコン巻き、シュリンプカクテルの ミニトマトの薔薇添え






B:生フルーツ&ドライフルーツ

水分の少ないイチジクは生ハムなどによくあうおしゃれな果物 形も半分にカットすれば、そのまま船形になって便利

価格的にも安価なドライフルーツは女性に喜ばれるアイテム しかもフルーツの甘さがハム類とピッタリ 湿り気の問題が逆にフルーツを柔らかくしてベターコラボ

アンズなどが手に入れやすい素材




C:ポテトチップス

意外と手短かでおいしいのがポテトチップス もちろんお酒にも良く合うし、塩味がきいてさらにおいしくなる

水分が多い具材は不向き 生ハムやクリーム類ペーストが良い




D:スプーン

究極のフィンガーはスプーン 汁気のあるものなどどんなものにも対応できる 特に結婚式、誕生会などおめでたい席には大変喜ばれる