Hela News 2007年12月号 (148号)

ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社  茨城県守谷市松ヶ丘1−4−1

ミュンヘンのおいしい名物 もうひ!!

ミュンヘンといえばミュンヘナーヴァイスヴルスト!!ふっくらとして優しい味の白いソーセージは何といってもミュンヘンの一番の名物です

世界一大きなビール祭りオクトーバーフェストは2週間で 来場者600万人(ミュンヘンの人口は120万人) 

落ちるお金が4億5千万ユーロ(720億円)! Festbierお祭りビール(1日42万杯)

メインの料理は なんと言ってもチキングリルか鴨のグリル またはシュバイネハクセ なぜか1本も腸詰めを出すビアテントはありません

ただし会場内の通路に面する売店ではチューリンガーブラートヴルストなど腸詰めは立ち食いで食べられます  

ということはミュンヘン名物であるべきヴァイスヴルストはオクトーバーフェストでは食べられないのです(ミュンヘンでは朝出来たてを正午までに食べるのが常識だからです)

そこで登場するもうひとつの名物は ・・・砂糖とシナモンとバニラ味のカラメルがからまったカリカリアーモンドのお菓子です!!        
マンデルンとはドイツ語でアーモンドという意味 

正式な名前はGebrantene Mandeln(ゲブランテネ マンデルン)

三角袋に入れてもらって出来立てを歩きながらカリコリ食べるのがオクトーバーフェストの路上風景!!

もちろんミュンヘン市内でも仕掛け時計で有名なマリエンプラッツにいけば広場の角に良い匂いを漂わせて製造販売している有名なスタンドがあります この店は1908年からオクトーバーフェストに店を出していると看板を出しています  

専用の機械で自動的に30分ごとに製造を繰り返し バニラシュガーとシナモンが混ざり合った甘―い香りで通りを歩く人を引き付けています 

具材はアーモンドだけではなく、カシューナッツやピーナッツでも作っています 価格はアーモンド100g2.5ユーロ(420円ぐらい)


カシューナッツで3ユーロ、ピーナッツは2ユーロです オクトーバーフェストではお祭り価格・・・

ちなみに 下の写真の機械はドイツ国内で180万円ぐらいするとのこと


お鍋でも作れますが力が要り、汗だくになりますよ・・・・・ でもおいしいです!!
















のファストフードと 言えば・・・・・・?????

日本の街角にはどこにでも見られるハンバーガーが日本ではファストフードのトップですが 以外にもヨーロッパではケバブが11.7%のシェアを誇る(ヘラニュース2007年6月号参照) 2006年度ドイツ市場

バーガー           44.6%

ウインナー・フランクフルト 18.0%

チキンナゲット        12.6%

ドユンナー ケバブ      11.7%   Doenner Kebab バーガーの4分の1を占めているケバブ!!

生野菜も入ってヘルシー感覚であることと トルコからの移民が多数住む土地柄もあると思いますが 手軽に食べられ、しかもスパイシーでパンチがあるおいしさも人気の秘密

ここにご紹介するスイスの製造工場 Royal Doener AG社 は1993年に設立されたケバブ生地専門工場 

で スイスでは最大の規模を誇り、スイス市場の50%のシェアの大きな企業に成長しています

1993年の設立当時は従業員2名からのスタートだったそうですが、いまでは従業員70名、年間1600万ユーロの売り上げ(26億円)、工場規模は2200平米  基本生地を作り 専用のケバブ型に充填し、冷凍配送している  Die Fleischerei 誌2007/9より転載

Beef kebabs, before they are grilled

 











ドイツではケバブ専門のレストランではこのようにひき肉を手で串にくっつけて炭火で焼き、野菜をたっぷり添えたグリルプレートとして出てくる

こちらは日本・秋葉原のスターケバブさん 1999年開業、2005年にアキバで固定店舗になったとのこと

お肉もボリュームあって600円

まだまだ日本ではマイナーですが ヨーロッパでは急進しているファストフードです





食肉学校で!! 経営経済学士・資格を取得

ドイツの国家資格 フライシャーマイスター やベッカーマイスター(パン)の資格を食肉学校を卒業して取得したあとは、通常は個人経営か 企業に勤務するが、 さらに経営経済学士の資格を取得するためには、大学かあるいは大学院に入ることになる

ところがドイツでは唯一・フランクフルトにあるフランクフルト・ハイネ食肉学校では3ヶ月の集中講座を設け、Betriebswirte des Handwerks(手工業経営経済学士)の国家資格を取得することが出来る (ここでは食肉加工およびパンのみ)

この10月期に集中講座を受け、見事11人が合格した  写真前列の賞状を手にした男性3名はその中でも最優秀の成績で卒業したとのこと

ただし、この講座はマイスター試験以上に相当難しいカリキュラムだとの弁   
次期開講は2008年1月


肉屋のバックヤード

パーテイーサービスに力を入れている南ドイツ・Singenの肉屋クリスチャン・リブラーは2007年秋、スパイス調合や資材の置き場だった部屋を地下に移動させ、キッチンを大改造し、 2倍以上の広さを確保し、調理作業効率を高めた

調理専門の従業員も雇い入れ、メニューも豊富に対応できる

また場所をとるチーズとサラミ&ソーセージのサンドイッチは裏にある広い加工室で広い作業台で大量に作る ランチ用のケースに詰めるのも奥さんのウリが担当

なんとサラミやリヨナーそれぞれ4枚も重ねた豪華なサンドイッチに驚いた!!



  

 

 

 

 








通りに面する店舗部分よりも4倍以上のバックヤードが1階部分にあり 一度に大量に消費されるパーテイーサービスやランチのデリバリーは、単価は低いが量でこなすことが出来、売り上げの大きな部分を占めている

通常の製造の仕事以外にパーテイーの料理内容の打ち合わせや価格交渉など営業の仕事が一日の仕事の大変重要な部分となっており、クリスチャンは遅い夕食を家族と事務所の中のテーブルで伝票に囲まれながら早々に済ませ、その後1人製造室で豚の解体から始める   解体して出る豚の骨なども砕いてスープを取るのだという。

ソーセージなどの製造は夜中にすることもたびたびらしい



茶色のタイル張りの部分が店舗部分

店頭でも日替わりのランチメニューがテイクアウトできる

右の写真:建物の脇の道路は居住者だけが車の出入りが出来、商品の積み下ろしには便利

右角から左のピンクの壁の終わりまでがバックヤード

はるかに奥行きのほうが長いクリスチャンの店とPartyserviceのロゴが目立つ冷蔵配送車

 ハムソーセージ,ドイツ料理だけでなく、イタリア、ギリシャ、日本、中華など様々な料理を提案しないと パーテイーサービスに対応できないので メニュー開発に力を入れている

 また学校給食は行政の予算欠乏により価格交渉が厳しくあまり期待できないとのこと


有機に対する取り組み方〜偽証は許さない!!

クリスチャンは以前からBio Fleisch(有機肉)の開発を共同で行っており、それに付随した有機スパイスをヘラ・ドイツより購入しており、品質の高さに信頼を持っている 

 ドイツの有機に関する規格は大変厳しく また製品に対してもさらに厳しい

有機スパイスの袋には認証登録番号が必ず1個づつ貼り付けられている

製品については、年に数度 行政から調査が入り、 購入した有機スパイスの量と残った在庫をチェックし、生産量とつき合わせて本当に有機スパイスのみで有機製品という名前の下に生産・消化しているかまでをチェックに来る  

使用した有機スパイスに適合した生産量より異常に多い製品を作っていたら偽証だと見破られるという事である

日本では原料の偽証、産地偽証、賞味期限の改ざんなど不正行為が後を絶たず、生産者である前に、人間としての心根を問いたいところであるが、なんとこのような不正行為は他国でも珍しくないとは ドイツ人の弁

ただし、行政が厳しくチェックを行っていることは ドイツらしい厳密さであろう

野菜、スパイス、牛乳、チーズなどや畜肉など農製品の原料の“有機”への認証の厳格な規定や、それを使用した有機製品の追跡が確実に行われないと、本物の“有機”が根付くことにならないと考えます