Hela News 2006年1月号 (125号)

ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社

茨城県守谷市松ヶ丘1−4−1

謹賀新年

メール配信ご希望の方お申し付けください hela@helajapan.com

2006年          新たな出発〜今年も新鮮な情報を発信します

2005年6月に開催いたしましたドイツマイスター・アンドレアス ベッカー氏による食肉加工のセミナーでは多数のご参加を賜り また技術的、科学的な多数の質問も頂戴いたしましてありがとうございました

特に 添加物の種類、その効果、作用の違いなどについて、たくさんの質問をいただきました 

「Ph値が製品にどのような効果、作用をするのか??」これは非常に奥深い内容であり 簡単には説明出来ない重大なテーマなので ぜひ次回のセミナーで詳しくご説明させていただきたいと ベッカーも申しております 

次回の日程等 決まりましたら 改めてご案内いたしますので、ぜひ再度のご参加をお待ちしております


ドイツでは あと5ヶ月で待ちに待ったサッカーワールドカップが開催!!
6月2日に開催式典が開かれるミュンヘン・アリアンツスタジアムを皮切りに、7月初めのベルリンでの決勝まで ドイツはサッカーファンが世界中から集まりお祭り騒ぎになります

日本チームの活躍も期待できますが、2006年6月まで「日本におけるドイツ年」の催しもまだまだ日本全国で行われます 

お祭りといえば 屋台!!サッカー場だけでなくイベント会場やお祭りなど、ドイツでは人が集まるところではお肉やソーセージをグリルする良い香りが漂っています

路上のテントながらも ちゃんとビールは生ビールが出ますし、ワイン、シャンパンなど飲み物も充実させて大人が楽しめる食べ方を演出して イベントではなくてはならない重要なお店となっています

行列のできるグリルショップ

写真は秋の日曜日のミュンヘン・エコロジーキャンペーンの行政主体のイベントです。コーラスグループやボードビリアンが舞台で自慢の技を披露する会場でのスナップ。 スパイシーなポークグリルが炭火で焼かれて 遠くからもつい匂いと音楽に引かれて足が向いてしまいます

焼きソーセージが3.5ユーロ(490円)、ポークグリルが5ユーロ(700円)パン付きですが良い値段ですね









このステンレスのグリル台は組立て式でグリル面が広く、一度に大量に焼けるので大変便利に作られると感心しました

 








こういう屋外で焼く肉につけてあるスパイスはオイルスパイスが主流で 

1.     肉に早く均一に味がよくつくこと

2.     保管場所の関係で空気に触れる部分が少なくて衛生上よい

3.     オイルの作用で焼き色がきれい

という3つの利点があります

トッピングとして焼くときにデコレーション用に粗挽きのシーズニングを添加して 香りを高めて効果的なグリルショーを展開していました

上の写真の通り お腹をすかせた来場者の長い列が出来ています 飲み物と合わせると1000〜1200円ぐらいの客単価となっています

新シリーズ:スパイス辞典 その8

:Muskat(ムスカート独)、

   Nutmeg(ナツメッグ(英)

にくずく(日)




Macis(マーシス独)

Mace(メース英)


ハンバーグなど挽き肉料理に欠かせないスパイス・ナツメグは日本の家庭でもよく知られたスパイスである メースはナツメッグの実の周りについている花びらのような皮を乾燥・粉末にしたものでさらに香りが高い高級スパイスである

歴史:ムスカート(ナツメッグ)は古い歴史を持つ果実ではあるが、いつごろから香辛料として使用されているかは定かではない。 

自然探検家で世界旅行家のMartius(1794-1868)は、古代ローマ時代の吟遊詩人Plautus(BC200)がメースを詩の中で歌い 学者のPlinius(BC50)がムスカートを論文に上げて名前を知らしめたことを発見している。ただし幻覚剤や薬物としてである

またムスカートの実は古代エジプトの墳墓の副葬品の中にも発見されている

しかし 17世紀から18世紀のヨーロッパではムスカート、メースは クローブ(丁子・Nelken)やシナモン(Zimt)と共に最も高価なスパイスとして珍重された

原産:モロッコ、ニューギニアなど暖かい土地に自生する高木で 現在ではインドネシア、インド西部地域、マダガスカル、モーリシャス諸島、ブラジルで栽培されている

特徴:15mほどの高木となり樹齢100年を超える木も少なくない

栽培用に植えられたものは通常6mほどに仕立てて採取し易くしている。

初夏に杏の実によく似た果物が結実しその中の種がムスカートで、その種の表面にかぶっている花びらのような肉厚の皮がメースである

ムスカートは甘い芳醇な香りを持ち 服用すると恍惚感や忘我感をもたらす幻覚作用を持つ果実である 

しかし多量に服用すると人間の臓器の動きを緩慢にする危険なスパイスである 

5〜30gを服用すると最悪の場合は死に至らしめる

古くから民間療法ではムスカートの実は大変重要な役目をしていて お守りとしても持ち歩くほか ズボンのポケットに常時入れておいて虫さされなどにすり込んだり潰瘍などにつけたりしていた

現在でもムスカートの実は医療用でHomoeopathieホメオパテイー(アレルギーなどの同種療法)に使用されている

アロマ非常に豊かな心地よい芳香を持ち 肉料理、シチューなどの隠し味には欠かせない ただし香りが命なので料理の最後に微量を加えるのが効果的である

料理:ムスカートはおろし金などで硬い実を粉状にして使用する。

肉料理、煮込みなどには欠かせない香りであるが 魚料理などのクリームソース、卵料理にもよく隠し味として使われる

   メースは乾燥させて粉末にして使用する。価格も高いが、香りがさらにエレガントで素晴らしいので料理によって使い分けられるが メースは特にプデイングやコンポート、クリスマスクッキー、フルーツパンチなど甘いお菓子によく使われる














種の周りの皮をはがして乾燥・粉末にするメース  ムスカートは種の芯までおろして粉末にする

Deutsch Uebung!!

ドイツ語で豚の部位はなんと言うのでしょう???

皆さんご存知の豚肉の部位 ドイツ語名を知っていると結構役に立ちますよ!!
(日本語名はお肉屋さんの業界用語です)

1:Hals ハルス ネック

2:Kotelett コテレット 肩ロース

3:Filet lang フィレ ヒレ

4:Schlegel schier 

シュレーゲルシア― 外モモ

5:Schulter schier 

シュルターシアー  ウデ

6:Ober schale オーヴァーシャーレ 外モモ(4の皮をむいた状態)

  Unter schale
ウンターシャーレ 

内モモ(4の皮をむいた状
態)

7:Dickes Stueck 
デイッカーステユック 肩三角

8:Bauch バオフ バラ・三枚肉

9:Huefte  外モモ


10:Gulaschfleisch グーラッシュフライシュ 煮込み用赤身肉


11:Haxen ハクセン  スネ


12:Kugel クーゲル 芯玉


今月のレシピ

それでは今月は冬の素朴な温かいソーセージ料理〜いろいろ楽しめる豪快な男の料理です

ドイツのビアホールでは ほとんどの店でありますので各地のヴァリエーショをお楽しみ下さい

Schlahat Platteシュラハトプラッテ  「肉屋の料理」

作業手順:

グレービーソースはシュバイネハクセなどの焼き汁に黒ビールを加えて煮詰めてコショー、ムスカートなどを少量加えて味を調える

:カスラー、シュペック、シュバイネハクセ、ケーゼグリラーなど 色々なソーセージ、ハム類を温めてザワークラウトをたっぷり敷いた上にのせる 

:熱々のグレービーソースを皿に加え 温かいポテトピューレを絞り、焼きソーセージをのせて飾りつける

4:Meerrettichメーレテイッヒ(ホースラデッシュ)生をおろしてトッピングする