Hela News 2008年7月号 (155号)

ヘラ・スパイス・ジャパン株式会社  茨城県守谷市松ヶ丘1−4−1

Bilder der Neuen Messe Stuttgart

UEFFA(ズユ―ファ) シュトユットガルト 国際食品見本市 

コンテスト参加のかたへご連絡 

1.         ハム&ソーセージコンテスト・エントリーツアー 6月30日で募集を締め切りました

2.         出展要綱、申込書、日本語訳などを送付いたしましたのでご確認ください

3.         出来れば7月15日までに直接申込書をシュトユットガルトの食肉組合にお送りください(15日以降は審査料金が高くなりますので 早目になさってください)

4.         また 特別手配で審査するため 当社にも申し込んだ出品する点数をファクスにてお知らせください FAX:0297−46−0212

事前に審査点数の集計をいたしますので宜しくお願いいたします

お問い合わせは 電話0297−46−0211 ヘラスパイスジャパンまで

最近のドイツ料理

ドイツ人もカロリーを気にしているのか?チキンサラダっぽい料理が多いとはいえ 時期的なこともあって新じゃがいもが付け合せにたっぷりついてくるのは今も昔も同じ

左はポークグリル スモールポーション 

しかし2枚で300gはある  ザワークラウトとポンフリ付き

中段はローストビーフランチ ジャーマンポテト添え 

下段はカレイの唐揚げ風ランチメニュー 新じゃが添え

右はお決まりのジャンボなカレーヴルスト 

もちろんたっぷりのポンフリ付き

カレーヴルストも観光地ではない普通の街のレストランでは5〜6ユーロで食べられる

ランチメニューでも8ユーロ程度

最近の人気メニューでは チーズ好きのドイツ人に合わせてエスニック料理との合体料理が注目  豚肉の短冊切りをたっぷりのスパイスをまぶしてソテーしたギュロスに パプリカやトマトを合わせてさらにたっぷりのチーズをのせてオーブンで焼いたギュロスのチーズ焼き、ハンバーグのチーズ焼き、ホウレンソウのチーズ焼きと 何でもチーズをのせて焼くのが大好き  新じゃがの季節では可愛いジャガイモ(パールポテト)がつくのがうれしい!!












田舎の肉屋の か・た・ち・ Landschlachterei  Landfleischerei

ドイツの大都市から離れた古くから畜肉を家業とし、加工までを行う肉屋をランドシュラハテライ(地元の養豚、と殺、加工業)、ランドフライシェライ(地元の肉屋)と呼ぶ 

 ドイツ北部 ブレーメンの西域はオランダの国境近く、土地が低く、湿地が広がる平坦な土地で、古くから養豚、花木の育苗が盛ん 

ウナギも名物で大きなウナギ(Aale)のスモーク(皮ごと1本)が街中の売店で売られる

ウナギスモークの売店

湖水が点在するZWISCHENAANは石楠花の森として有名。

 初夏から夏、秋まで湖水と花のリゾート地としてたくさんのドイツ人を集める

ここで有名なのは1軒の肉屋 この地方の呼び名Ammerlaenderアマレンダーを屋号にしているAmmerlaender Landschlachterei(アマレンダーシュラハテライ)

 

この地方の生ハム=Ammerlaenderschinken(アマレンダーシンケン)を筆頭に アマレンダーサラミなどおいしい加工品、レバーペーストの瓶詰めなど豊富な商品が並び、観光地のメインストリートに面する農家風の店には続々と客足が絶えない  

店の表にはオリジナルのコーヒーカップなど観光客向けの商品も並び、店の奥にはワインケラー、オリジナルリキュールが自分で作れるハーブと氷砂糖のキットなど 主婦が喜びそうな商品であふれている

サラミも熟成されたエレガントな味で、たいへんおいしい!!

www.ammerlaender-landschlachterei.de











肉屋の館Hof Fleischerei  

ブレーメン郊外の道路沿いに、養豚を営むKlockgether氏の敷地の奥に加工場と売店を営むのは100年以上の前からの代々の仕事  

看板も Hof(館)−Fleischerei(肉屋)

セピア色の写真から、昔はこのように敷地の中で、全ての作業が行われていた事が想像できる

車を泊めて店まで歩く間には豚舎の臭いもしてくるが、それも新鮮で安心できる原料肉であることの証になる

現在の経営者は働き盛りの40代  今日も明日の300人分のパーテイーサービスの注文の準備に大忙し







































バックヤードが大変広い店舗は、瓶詰めのレバーペースト、コンビーフなどが窓辺に並び、BBQ用のステーキ類やハムソーセージも種類が豊富!!  

マイスター自ら店頭で商品説明を行い、味の自信度が応対にも伺える 

製品つくりにも顧客への細かい対応で信頼を得ており、都会ではできない売り方=生産者が直接作っている丁寧さ=を自ら率先して繁盛している

作業場ではコンベクションで大量にジャガイモを蒸したり、牛肉の良い臭いを漂わせて大量にフリカデレ(ハンバーグ)を焼いて、パーテイーサービスの準備に追われていた

対面販売とセルフの行方 ドイツらしい判断〜セルフ販売の難点解決

ドイツ・パック販売の歴史

1953年    Dortmundの肉屋で初めて パック販売を始めた

以降30年間  ドイツの市場ではパック販売が増加となる

2003年    激安デイスカウントスーパー・Aldi とLidleで生肉のパック販売を開始           Aldi SuedAldi南部地区)も2005には追従

2003年   ハムソーセージの市場全体の50%をパック販売が          占める                    

2007年   生肉市場の46%がパック販売を占めるようになる   

日本の魚売り場でもパック販売が主流になる中、 生肉でも46%がパックされた商品を買うようになったドイツでは、今後の販売形態が少しづつ変化している

待ち時間と商品説明:待ち時間がなく、素早く商品を選んでカゴに入れてレジ精算できるパック販売は マイナス面もある=商品の説明を聞けないこともそのひとつであるが、量の問題が出てきた    













ベルギー資本のColruyt・対面販売で注文する商品を選ぶ客と右側に並ぶ包装されて伝票が貼られた商品

量の問題パック販売では 量にかかわらず、決められた単価 x量で価格が添付されて動かしようがない

しかし 家族が多く、大量に買う客に値引き交渉のチャンスはなく、この問題は逆に、少人数の家庭が増えた最近では,ソセージなどは200gもあれば十分で、少量のパックを求める客が少なくない

衛生上の問題:完全に隔離された包装室でスライスパックされる商品は 衛生上安心できるが、肉質そのものの良否は確認が難しい また奥の製造日の新しいパックから持っていかれる

逆にショーケースに並べられた塊のままの肉や切り身は、比較的鮮度を見極めやすい

買い易さと提案今後のセルフ販売の行方は100%になるとはもちろん考えられていない

対面販売のよさ=スペシャリストによる商品説明、料理提案、値引きの可能性、おまけの可能性、量の多少など 客それぞれの要望に答え得る可能性を持つことは対面販売の一番の利点である

料理方法のみでなく、それにあうワインの提案、デザートの提案など、会話を通して個性ある売り方が可能

セルフでもその可能性への挑戦が始まっている売り場の垣根を越えた、付随する商品提案までを行うデイスプレイに変わりつつある













味付き肉や串刺し、ハンバーグなどの肉売り場ではケースの上にはワインやピクルスが並び、一緒に買うとポイントが50点プラスの利点!! またお惣菜がずらりと並ぶセルフ売り場にも売り子さんが販売を促進している(オランダ資本の店Heijn

このテーマを研究しているドクター・Thomas Roeb教授は、セルフブームの停滞化と スーパーの売り方の未来を予測している

店内工房PB商品の発展

安全、安心への猜疑心と作り手が見えない不安から 作る人が見える製品への移行が見えない速度ではあるが進行している

また、原材料高騰から価格上昇が続く食品業界ではPB商品の価格安定に消費者の信頼度がますます高まっている














ドイツの大手スーパーグループReal(レアル)では「未来ストア」と呼ぶ新しい店舗展開を試みている

「とびっきり新鮮(Absoluten Frische)」をテーマに生ソーセージや生肉の販売をシースルーのガラス越しにスライスパックを見せながら展開している

この第1号店はToenisvortにある

PB商品への絶大な信頼と製造者の顔が見える安心感が揃ったこの販売形態はソーセージをこのような形態で製造するヨーロッパでは始めての試みとして 大変注目されている  今後の推移が期待される

スナックフード:主菜編・ デイップソース その2

 チキンや七面鳥など焼き鳥ソースとして ナッツの香りとコクがさっぱりした鶏肉とよく合うソースです

セロリやキューリなど野菜ステイックにもあいます BBQにどうぞ

マカデミア・サルサソース

材料                

:チキンまたは七面鳥600g を一口大に切り、

醤油100cc、ごま油30cc に30分漬け込む

:マカデミアナッツ(粉砕) 150g 、サラダオイル60cc、エシャロット(またはタマネギ)ミジン小2、ニンニク1片 青唐辛子2本ミジン切り

三温糖小3 米酢45cc ココナッツミルク400ccに肉を漬け込んでおいた汁も加えて弱火で8〜10分加熱する

: レモングラス4本 をすりつぶして汁をソースに加える

:肉を串に刺して炭火で焼く

:ガーリックバターのスライスとコリアンダーの葉を飾って肉の串刺しに添える

:煮詰めたサルサソースを添える