ビーフパストラミ
2022年12月09日
クリスマスハムに最適!ビーフパストラミ
薄くスライスして、前菜の一品に!
材料
牛のバラ肉 | 3kg |
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フーベルトゥスハーブミックス | 適量 |
塩漬用ピックル液(牛のバラ肉3㎏に30%の
インジェクションを基準にしたレシピ)
シュプリッツミッテルGR | 60g |
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塩 | 50g |
発色剤入り製剤 | 4g |
※ペルビナール HH | 3g |
砂糖 | 90g |
水 | 1L |
※発色を促進させるため、ペルビナールHHを追加で入れることをお勧めします。ペルビナールHHには、アスコルビン酸とクエン酸が入っています。
作り方
- ピックル液を用意します
- お肉の処理をします。余分な脂肪を取り除き、1/4程度の脂肪を残します。用意したピックル液を30%添加します
- 真空タンブラーがあれば、タンブリングして一晩寝かせます
- 真空タンブラーがない場合は、2~3日寝かせます
- 水気をふき取り、フーベルトゥスバーブミックスを表面にデコレーションします
- 下記の通り加熱します
90℃のドライモードで1時間➡
75℃のスモークモードで最大30分➡
80℃のスチームクックも0℃で芯温が75℃になるまで