ビーフパストラミ
2022年12月09日
クリスマスハムに最適！ビーフパストラミ
薄くスライスして、前菜の一品に！
材料
| 牛のバラ肉 | 3kg |
|---|---|
| フーベルトゥスハーブミックス | 適量 |
塩漬用ピックル液（牛のバラ肉3㎏に30％の
インジェクションを基準にしたレシピ）
| シュプリッツミッテルGR | 60g |
|---|---|
| 塩 | 50g |
| 発色剤入り製剤 | 4g |
| ※ペルビナール HH | 3g |
| 砂糖 | 90g |
| 水 | 1L |
※発色を促進させるため、ペルビナールHHを追加で入れることをお勧めします。ペルビナールHHには、アスコルビン酸とクエン酸が入っています。
作り方
- ピックル液を用意します
- お肉の処理をします。余分な脂肪を取り除き、1/4程度の脂肪を残します。用意したピックル液を30％添加します
- 真空タンブラーがあれば、タンブリングして一晩寝かせます
- 真空タンブラーがない場合は、2～3日寝かせます
- 水気をふき取り、フーベルトゥスバーブミックスを表面にデコレーションします
- 下記の通り加熱します
90℃のドライモードで1時間➡
75℃のスモークモードで最大30分➡
80℃のスチームクックも０℃で芯温が75℃になるまで
